Оригінальна і багато в чому унікальна українська кухня відома своїми смачними і різноманітними стравами. Її давно гідно оцінювали в своїх творах Гійом де Бонплан (XVII століття), Проспер Меріме (XVIII століття), Микола Маркевич (початок XX століття), Іван Котляревський і Микола Гоголь.
В Україні завжди вміли готувати смачно і апетитно зі звичайних і недорогих продуктів — з буряка, пшеничного борошна, сала, свинини, яєць, молочних продуктів.
Дбайливо збережені старовинні національні рецепти і сьогодні захоплюють гурманів: карасі в сметані, тушкований з цибулею і часником судак , вареники і галушки.
Українська кухня не залишить байдужим нікого, хіба що любителів низькокалорійних страв і прихильників дієтичного харчування.
Цікаві особливості формування кухні
Національні традиції , до яких відноситься і кулінарна, формуються під впливом цілого ряду факторів.
до найбільш значущих відносять:
- географічний і кліматичний.
- природні ресурси.
- національні особливості корінного населення, включаючи релігію.
- іноземний вплив.
До самостійної нації і державі Україна пройшла довгий шлях — з часів Київської Русі територія регулярно переходила з рук в руки. Україна пережила навалу монголо-татар, вторгнення литовських, угорських і польських військ, при цьому частини території анексовані на користь загарбників.
В результаті національна кухня як така була відсутня, а кулінарні традиції ні чим не відрізнялися від сусідніх польських і білоруських.
Формування української національної кухні почалося близько 300 років тому, і завершився цей процес тільки до початку XIX століття, коли була відновлена територія держави і роз’єднані частини нації возз’єдналися.
Як наслідок , національна кухня України має низку характерних, які не зустрічаються більше ніде, рис:
- Українська кухня сформована в єдине ціле з різнорідних частин — сформованих кулінарних традицій об’єднаних регіонів.
- В результаті об’єднання різнорідних регіональних кулінарних традицій вийшла цілісна національна кухня з характерним національним сировиною і технологічними прийомами.
Цікаво! В українській кухні відсутні традиції давньоруської кулінарії, як результат монголо-татарської навали.
З давніх-давен в Україні їжу переважно варили. Ще в XVII столітті архідиякон Павло Алеппський в поїздці по Україні описував трапези на козацьких прийомах і в монастирях як варені і тушковані блюда: каші, підливи і юшки.
В процесі становлення кухня України збагатилася запозиченнями цілого ряду технологічних прийомів — пасеровані, дроблення. Тестомясние страви турків стали прообразом українських вареників з різними начинками.
Якщо технологічні прийоми запозичувалися, то продукти підбиралися за принципом «від противного»:
- широке поширення в стравах української національної кухні свинини і свинячого сала, яке для мусульман заборонено.
- баклажани, як «бусурманську» продукт довго не приживалися.
У той же час , оливкова олія з Греції, пов’язаної з Україною узами віри, набуло широкого поширення і вважалося навіть цінніше коров’ячого.
Сало як національний продукт
Використання свинячого сала в рецептах української кухні настільки широко, що сало вважається в Україні найбільш використовуваним і улюбленим продуктом.
сало солять, варять, коптять, смажать, на ньому готують, їм шпигують і використовують навіть в кондитерських виробах.
Їдять в Україні сало і як самостійне блюдо — в солоному, копченому і в вижаренном (шкварки) вигляді.
Вироби з тіста в традиційної української кухні
Меню національної української кухні в достатку містить борошняні страви.
Причому використовується в основному прісне тісто в різних варіаціях:
- просте.
- підлозі витяжний.
- здобне на соді.
В стравах української кухні традиційно застосовується пшеничне борошно, а тісто робиться бездріжджове. Так готують вареники з різними начинками, галушки, пампушки, лемішки, ставбиці і вергуни.
Цікаво! Рис використовували в Україні з XIV століття, і називався він «сарацинське пшоно», тобто арабське. Дуже швидко назва трансформувалася в «сорочинське».
Прянощі в національній кухні
В рецептах страв національної української кухні присутні і спеції, але в досить обмеженій кількості.
Їх місцевих українських використовують:
- цибулю.
- петрушку.
- кріп.
- м’яту .
- аніс.
- чебрець.
- любисток.
Перелік привізних приправ в рецептах страв української кухні ще більш скромний:
- кориця.
- лавровий лис.
- чорний гіркий перець.
Типовою особливістю кулінарних традицій України є зловживання оцтом, який в ряді випадків використовується як приправа.
Рослинна олія
Кулінарія України відрізняється використанням двох видів соняшникової олії. Масло гарячого віджимання з яскраво-вираженим ароматом смаженого насіння використовується для салатів і вінегретів. Соняшникова олія холодного віджиму застосовується для смаження і тушкування других страв.
Перші страви
Перелік перших страв української кухні досить великий і включає в себе як традиційно гарячі страви, так і супи, які їдять холодними.
Борщ — це суп з буряком і овочами, зварений як на м’ясному бульйоні, так і в пісному варіанті на овочевому відварі з квасолею, грибами або рибою.
Знаменитий український борщ має безліч рецептів приготування, а кількість інгредієнтів може доходити до 20 найменувань.
В домашньої української кухні борщ часто заправляють сметаною і подають до нього житній хліб або не менш знамениті часникові пампушки.
Цікаво! Традиційно борщ готували не просто з буряком, а на буряковому настої або квасі з буряка. Для настою натерту буряк заливали водою (пропорція буряк / вода 1: 2) і наполягали 4 дня.
Зелений борщ — легкий суп на воді або м’ясному бульйоні, який має зелений колір. Його готують із зелені — це може бути шпинат, щавель або кропива. При подачі в зелений борщ кладуть сметану і варене яйце.
Юшка з галушками — старовинне національна страва, що не менш популярне, ніж борщ. Її готують на м’ясному, рибному або грибному бульйоні. Це звичайний суп з картоплею. При подачі заправляють сметаною і подають галушки (шматочки відвареного в супі тесту).
Капусняк — суп з віджатою квашеної капусти, посипаний зеленню і присмачений сметаною. Ритуальне національне блюдо — подається як основне на весіллях, похоронах і поминках.
Годзь — суп з грибами і солоними огірками, засипаний рисом. Вариться на відкритому вогні на вулиці і є ритуальною стравою для весіль. Годзь подають зі сметаною і зеленню.
Куліш — традиційне блюдо запорізьких козаків. Готується на зажарки з сала з цибулею і морквою, заправляється пшоном. Куліш — страва, яку готували в походах. Класти в нього можна було будь-які крупи, овочі, зелень і коріння дикоростучих рослин. Єдина вимога до страви — воно повинно бути максимально ситним і жирним.
Другі національні страви
Для української кухні характерне використання в одній страві кількох видів теплової обробки м’яса. Свинину, як найбільш використовується м’ясо, спочатку обсмажують і далі до готовності гасять.
Птах в стравах української кухні використовувалася як святкове блюдо, яке подавалося на стіл в тушкованому вигляді.
печеня — нарізану на порційні шматки свинину обсмажують на салі до скоринки, картопля і морква обсмажують на останньому жиру, гриби відварюють. М’ясо, овочі і нарізану цибулю перекладають шарами, заливають грибним відваром і тушкують до готовності.
Шпундра — дрібно нарізану свинячу грудинку обсмажують на салі і тушкують з шматочками буряка в буряковому квасі.
Верещака — великі шматки свинини обсмажують на салі, далі гасять в буряковому квасі до напівготовності. Засипають житніми сухарями і доводять до готовності.
Кендюх — свинячий шлунок, начинений м’ясом голови і свинячим фаршем з прянощами, запечений в духовці.
холодець — желеобразное блюдо зі свинячого бульйону, вух, хвостів і ніг.
Карасі в сметані — обсмажених карасів заливають сметаною і тушкують в духовці.
Яєчні рецепти зустрічаються в національній кухні не рідше, ніж сало. Особливістю можна вважати використання переважно збитих яєць і застосування в одній страві варених і збитих.
Цікаво! У яєчних блюдах замість сала для смаження використовують вершкове масло — рідкісне відступ від улюбленого продукту.
Борошняні страви широко поширені як самостійні страви — це вареники і галушки з пшеничної муки, гречаники та лемішки з гречаної.
Знамениті пампушки і коржики з шкварками подаються разом з основною стравою. Наприклад, з борщем.
Галушки — шматочки тіста варять і складають в ємність зі сметаною або смаженою шкварками.
Галушки в залежності від тесту можуть бути самими різними :
- пшеничними.
- гречаними.
- картопляними.
- сирними.
- яблучними і іншими.
Цікаво! Все галушки, незалежно від рецепту і складу, їдять тільки гарячими — холодні вони несмачні.
Вареники — це перше, що згадують, коли мова заходить про українську кухню. Прості вироби з дріжджового тіста з різними начинками настільки популярні, що давно переступили межі України.
Традиційною начинкою для вареників в Україні вважають такі:
- вишню.
- сир.
- печінку.
- картопля.
- гриби.
- яблука.
- мак.
- чорнослив.
Несолодкі готові відварені вареники поливають жиром з лушпиння засмажкою і шкварками або маслом, при подачі на стіл — ще й сметаною. Солодкі кладуть в сироп або мед.
Цікаво! Напередодні Нового року в Україні готують вареники з сюрпризом — як їстівним (карамель, квасоля, горох), так і немає (монетка, кільце, гудзик і інше). Кожна начинка-сюрприз має своє тлумачення і пророкує, що чекати того, кому вона дістанеться в варенику.
Випічка
Солодка випічка національної кухні України переважно робиться з пісочного тіста, вироби після випікання для солодощі посипають цукровою пудрою, поливають медом або варенням. Дріжджі при цьому не використовуються, а розпушувачем служить сода або алкоголь.
Найвідомішими з них є шулики, вергуни (вид хмизу) і коржики.
Що спробувати в національній українській кухні
Кухня України відрізняється різноманітністю, ситністю і незабутнім смаком. Хоча національної кухні нараховує всього 300 років, вибір страв просто величезний — одних тільки борщів більше 20 видів.
Кілька рекомендацій по вибору страв української кухні:
- Обов’язково пробувати сало у всіх пропонованих видах.
- з перших страв — український борщ з часниковими пампушками і куліш.
- з друге — печеню з овочами, знаменитого карася в сметані, омлет зі шкварками, яєчні сеченікі (котлети з омлету з вареними яйцями) і картопляні лежня (зрази з картопляного пюре з начинкою з квашеної капусти, запечені в духовці).
- На десерт варто спробувати український хмиз — вергуни і соложеники (солодке молочно-яєчне блюдо ).
Кухня України — смачна, багата і проста, традиційна і різноманітна. Багато страви давно і міцно увійшли в звичний раціон харчування не тільки жителів України, а й інших країн.
Використані джерела:
- Традиції української кухні. Свята і будні зі смаком.
- Черепанова Ольга Практична енциклопедія української кухні.
- Дмитрієнко Людмила. Кращі рецепти української кухні.
- Гера Треер. Оригінальні рецепти української кухні.
- Євгенія Федієнко. Українська національна кухня.