Особливості індійської кухні

Держава з давньою історією Індія увібрала в себе безліч культурних і кулінарних традицій населяють її народів. Прихильність більшої частини населення буддизму привела до переважання вегетаріанської кухні. Яскрава різноманітна індійська кухня має характерною рисою — страви готуються з великою кількістю спецій.

Сучасна індійська кулінарія вигідно відрізняється на загальному тлі відсутністю заморожених і консервованих продуктів — в Індії не розвинена індустрія зберігання продуктів, завдяки чому все натуральне і свіже .

Основні інгредієнти національної кухні

Релігійна спрямованість мала значний вплив на національну кухню. У країні, де 80% населення сповідують індуїзм, в якому корова є священною твариною, яловичину не їдять. А 13% послідовників ісламу не вживають нечисту для мусульман свинину.

Зате індійська вегетаріанська кухня, що становить близько 70% від загального числа, надає величезний вибір смачних страв, чому сприяє і клімат Індії, що дозволяє знімати по три врожаї овочів в рік.

Овочі, які використовують індуси:

• морква.
• баклажани.
• квасоля.
• кольорова капуста.
• нут.
• картопля.
• сочевиця.
• перець.
• помідори.
• горошок.
• шпинат.
• бамия (окра).
• цибулю і часник.
• імбир та інші.

Овочевих рецептів в індійській кухні безліч. Їх фарширують, роблять Сабджі, приправляють горіхами і натуральним йогуртом.

Більша частина населення хоча б раз в день їсть рис, який разом з бобовими, заслужено вважають основою національної індійської кухні.

Рецептів з рисом маса — це різні види плову, вишукані десерти і навіть рисове морозиво (кулфі).

Хліба в звичному для слов’ян вигляді немає, його замінюють коржі, які випікають в тандури — глиняній печі. Їх печуть м’якими або хрусткими, роблять з різною борошна, з начинкою і без. Видів хлібних коржів багато — це НААН, чапати, Кульчий, пури, ПАПД, аппам і інші.

Спеції

Кухня Індії немислима без спецій — їх використовують окремо або в вигляді готових приправ, таких як масала, каррі і чат масала. Спеціями користуються для отримання різноманітних смаків або згладжування НЕ сполучуваності ряду продуктів.

Їх можна купити готові, а можна змішати самостійно з основних спецій:

• кумін (насіння і порошок зіри).
• коріандр.
• мелена куркума.
• кориця.
• манго (порошок).
• пажитник (шамбала).
• асафтіда.
• кардамон.
• гвоздика.
• мускатний горіх.
• імбир.
• шафран.
• кайенскийперець.

Особливістю, характерною для індійської кухні є трепетне ставлення до спецій. Для досягнення бажаного букета кухарі можуть використовувати до 25 різних інгредієнтів.

Ведична кулінарія

Частиною давньої індійської культури, яка дійшла до нас, є ведична кулінарія. Саме вона лежить в основі вегетаріанства, яке в сучасній Індії є домінуючим харчовою поведінкою.

Цікаво! Суть ведичної кухні — наповнення їжі «прасадом» — Божественної милістю. Акцент робиться на медитативний характер приготування їжі і самої трапези.

Основні правила ведичної кулінарії:

1. Приготовлені овочеві страви не можна повторно піддавати нагріванню — страви готуються в режимі «тут і зараз », що залишився можна їсти тільки холодним.
2. Всі етапи приготування проходять в режимі« зараз »- навіть попередньо почищені овочі енергетично знецінюються.
3. Не можна готувати і приймати їжу під телевізор, радіо , музику або порожні розмови — разом з їжею непотрібна інформація потрапить в організм.
4. Найкорисніша їжа — приготована людиною щасливим.
5. Не можна сваритися на кухні — це отруїть їжу.

Правильне харчування і засвоєння їжі, згідно Вед, відбувається тільки при наявності всіх шести основних смаків — солодкого, гіркого, кислого, солоного, гострого і терпкого. Харчування за аюрведою є одним з нетрадиційних методів лікування серйозних захворювань.

Цікаво! Якщо люди спочатку їдять, а потім лікуються, то прихильники ведичної кулінарії лікуються під час їжі.

Молочні диво-продукти

В Індії корова вважається священною твариною і її м’ясо не їдять, а молоко, як диво-продукт, згадується навіть у древніх Ведах.

Воно є джерелом трьох основних продуктів ведичної кулінарії:

• ДХІ — топлене вершкове масло .
• панир — свіжий домашній сир, їдять у свіжому вигляді, віджатим або сушеним, додають в овочеві страви.
• йогурт — присутній практично у всіх трапезах як відокремлений продукт або в складі блюд з рису або овочів.

Індійська домашня кухня уникає йогуртів, які пройшли термообробку або містять штучні консерванти. За Вед, такі продукти не несуть користі організму.

Цікаво! Збереглися відомості, що багато йоги періоду Веди жили тільки на одному молоці. За ведичній культурі, молоко здатне живити людини духовно і фізично.

Страви з м’яса

Хоча більша частина індусів — вегетаріанці, страви містять м’ясо, в індійській кухні теж є. Вони популярні в Кашмірі, північній провінції, де з часів Тамерлана (XIVвека) проживають мусульмани.

В Кашмірі готують баранину карі, роблять її з рисом в апельсиновому соусі (бирияни), тефтелі в пряному йогурті. Фірмовими м’ясними стравами вважаються різні кебаби і тандури.

Овочі в індійській кухні

Вегетаріанські рецепти орієнтовані на виявлення смаку страви і його аромату при збереженні поживної цінності. Це досягається гармонійним поєднанням овочів між собою і відповідними спеціями.

Часто овочеві рецепти доповнюють йогуртом, зерном, сиром, горіхами та прянощами.

Ось короткий опис декількох національних овочевих страв.

Алу Гобі — картопля з цвітною капустою

Ця страва з обсмажених зі спеціями суцвіть цвітної капусти і шматочків картоплі нескладно готується і відноситься до рецептів індійської кухні, які в домашніх умовах виходять навіть у початківців господарок. Гарніром традиційно служить рис, запивають смажені овочі масала-чаєм.

Малай-кофта

Сирні і картопляні кульки швидко обсмажують у фритюрі. Можна подати вершковий соус, в нього за бажанням додають горіхи.

Сабджі

Традиційне овочеве рагу, гарніром до нього служать рис і коржики.

Готується сабджі з сезонних овочів і спецій. Використовують коріандр, зіру, куркуму, морську сіль і гірчичні зерна.

Каррі

По суті, каррі — це будь-яка страва індійської кухні з гострою підливою. Готують його з сезонних овочів. Їх спочатку обсмажують разом зі спеціями, потім гасять близько 20 хвилин, за бажанням можна додати кисле молоко. Родзинкою є соус каррі, приготовлений з великою кількістю різних спецій.

Традиційні напої

Тропічний клімат Індії визначає і переваги в напоях — найчастіше індуси п’ють розбавлений водою сік лайма чи ласси (збитий зі спеціями і льодом йогурт). Популярний манговий сік і, звичайно, масала-чай.

Спиртовмісні напої не користуються підвищеним попитом в Індії, але вони є. Міцні — фені і ром, слабоалкогольні — тонгбу і пиво.

Фені

Прозорий 40 ° напій, сировиною для якого служить перебродивший сік яблук кешью. Іншим варіантом сировини для фені є сік, який отримують з пагонів кокосової пальми і попередньо зброджують.

П’ють фені в чистому вигляді з льодом або роблять з ним коктейлі.

Ром

Індійський темний ром виробляють з цукрової тростини. Він відрізняється насиченим кольором і солодкуватим запахом. Кращою маркою рому в Індії вважається Old Monk, його п’ють як в нерозведеному вигляді, так і в складі коктейлів.

Тонгба

В гірському Непалі і прилеглих штатах готують оригінальний алкогольний напій, який не має аналогів — тонгбу.

Технологія виробництва наступна: пшоно варять і залишають крупу заграти. В отриманий продукт додають прянощі і залишають сохнути. Через 4-6 місяців напівфабрикат тонгби буде готовий.

П’ють напій гарячим — в спеціальну кружку кладуть висушене пшоно і заливають окропом. П’ють тонгбу через трубочку з фільтром. «Заварку» можна заливати окропом до 6 разів.

Тонгба має міцність 6-8 °, виражений кислувато-хлібний смак і віддалено схожий на ель.

Десерти

Солодощі є справжньою окрасою трапези. Їх готують зі свіжих фруктів, злаків, нуту, горіховою борошна і молочних продуктів.

Найбільш популярними є расгулла (сирні кульки в сиропі), малпури (галушки з йогуртом), бурфи (молочні помадки) і джалебі (солодкі рисові спіральки).

Індійські страви на домашній кухні

Більшу частину рецептів індійської кухні нескладно відтворити в домашніх умовах, достатньо лише слідувати вказівкам.

Цей алгоритм підійде для багатьох рецептів — треба тільки міняти овочі і приправи.

і так, основні правила приготування:

1. У глибокій товстостінній сковороді розігріти масло ДХІ.
2. Обсмажити спеції.
3. Додати порізаний імбир (і цибуля якщо використовується), обсмажувати протягом 2 хвилин.
4. у прянощі викласти всі овочі, гасити майже до готовності, намагаючись не перетримати на вогні.
5. Змішати необхідні спеції, розвести 200 мл теплої води, додати до овочів.
6. Можна додати курд (кисле молоко) або йогурт, перемішати, прогріти під кришкою пару хвилин і страва готова.

Технологія нескладна, все компоненти цілком доступні. При правильному підборі спецій і овочів вийде ароматне і дивовижно смачна страва.

Які страви варто спробувати в Індії

В ресторанах традиційної індійської кухні подають «тхали» — хороший спосіб почати знайомство з кулінарними традиціями Індії.

Зробимо уточнення: тхали — не назва страви, а круглий металевий піднос, на якому розташовані кілька основних страв і закусок. Такий індійський варіант комплексного обіду, де є все.

Замовивши такий піднос можна познайомитися відразу з 10 стравами, типовими для індійської кухні.

Приклад Тхаі, що включає, згідно ведичної кулінарії, 6 смаків :

1. Хлібна коржик (чапати, НААН, роти або пратха).
2. Дав — пюріровать суп з гороху, маша або сочевиці.
3. Рис — обов’язковий компонент тхали, гарнір.
4. Сабджі — індійський варіант пряного овочевого рагу. На таці може бути два різних Сабджі.
5. Чатни — своєрідний соус.
6. Райта — легкий салат.
7. ачарьев — овочі і фрукти (лимон, морква, манго , чилі), замариновані в маслі і спеціях.
8. Папад — хрусткі хлібці з горохової муки.
9. Індійські солодощі — джалебі (аналог чак-чака, хмизу), або гулаб джамун (обсмажені в маслі солодкі кульки з сирного сиру або сухого молока, политі сиропом).

тхали настільки популярний, що його фото, як зразка індійської кухні, регулярно прикрашає обкладинки кулінарних журналів.

Традиційно тхали прийнято є правою рукою. Але в ресторанах для зручності туристів подають столові прилади.

Прототипом сучасного підношення був банановий лист — в південних провінціях можна і зараз отримати тхали, сервірований на банановому листі.

Тільки в Індії можна спробувати рисове морозиво кульфи і звичайно, масала- чай, знаменитий «чай зі спеціями».

Кухня Індії — одна з найяскравіших, барвистих і ароматних. Багато страв в незмінному вигляді дійшли до наших днів з далекого минулого. І сьогодні індуси їдять те саме, що їли їх далекі предки.

Використана література:

1. Євгенія Примакова Намасте. Страви індійської кухні.
2. Смачна Індія. Краще рецепти.
3. 50 рецептів індійської кухні.
4. Camellia Panjabi Great Curries of India.
5. Maunika Gowardhan Indian kitchen.