Грузинська кухня

Історія грузинської кухні налічує кілька тисячоліть, і сучасна її популярність далеко за межами країни пояснюється дбайливим ставленням грузинських кухарів до національних кулінарних традицій.

Страви грузинської кухні відрізняє яскравість виду і смаку, виражена національний колорит, яка забезпечується використанням характерного набору овочів, великої кількості зелені і неповторних грузинських сирів.

Крім самих страв, грузинська кухня — це ще й традиція застілля, де спілкування настільки ж значимо, як і сама трапеза. Саме поняття перекусу або фастфуду для Грузії абсурдно.

Особливості національної кухні

Кліматичні і географічні особливості регіону зробили свій вплив на кулінарні традиції: Сурамський перевал ділить на частини не тільки територію, а й національну кухню. Якщо на сході країни їдять пшеничний хліб і баранину, то на заході готують кукурудзяні коржі, індичку і курей.

Західна частина країни підпадала під вплив турецької кухні, а східна — іранської.

Знамениті грузинські хачапурі

В січня 2019 року найпопулярнішої страви грузинської кухні — хачапурі — був привласнений статус нематеріальної спадщини Грузії.

Назва цієї страви національної грузинської кухні перекладається як сир з хлібом: «хачо» — сир і «пури» — хліб. Його заслужено вважають значимим компонентом і візитною карткою національної кухні.

Страва не має єдиної рецептури, знамениті хачапурі в різних регіонах готують по-своєму.

Найпоширеніші види:

1. Аджарулі — один з найвідоміших видів. Аджарський хачапурі у вигляді човника з начинкою з сиру. Яйце розбивають перед самою готовністю і витримують в печі поки не пропечеться білок, при цьому жовток залишається напівсирим.
2. Імерулі — имеретинский хачапурі. Являє собою закриту корж із дріжджового тіста з начинкою з жирних сортів молодого сиру. Випікають імерулі на глиняних сковородах або в печі.
3. Мегрулі — мегрельський варіант хачапурі. Майже повністю ідентичний імерулі, відмінність: верх коржі густо посипають сиром.
4. Рачулі — традиційна квадратна форма, начинка з сиру, верх змазаний жовтком.
5. Гурулі — хачапурі у вигляді півмісяця з начинкою з сиру з яйцем. Традиційна страва різдвяного застілля.
6. Сванурі — сванський хачапурі на відміну від інших може бути не тільки з сиром, але і з м’ясом.
7. ачма — королева хачапурі. Багатошаровий запечений пиріг з пластів вареного тесту, змазаних маслом і перекладених сиром.

Щоб приготувати справжні хачапурі грузинської кухні в домашніх умовах можна скористатися рецептами з покроковим фото, які регулярно надають кулінарні журнали .

Цікаво! Використовувати для начинки можна які завгодно сорти сирів, але сулугуні в Грузії ніколи в хачапурі не кладуть.

Грузинські сири

Однією з особливостей рецептів грузинської національної кухні є широке використання сирів . Їх налічується більше 250 видів, і вони відомі тільки на своїй території. Грузини роблять сири з баранячого, козячого, овечого, коров’ячого та буйволиного молока.

Сири поділяються на кілька видів залежно від технології приготування і бувають:

• свіжозвареним.
• копчені.
• сушіння,
• молоді (витримані кілька днів).

Практично всі грузинські сири — ропні, найчастіше в повному обсязі дозрілі. Їх використовують в рецептах грузинської кухні при приготуванні супів і других страв і навіть обсмажують на шампурах.

З офіційно зареєстрованих сортів найбільш відомі:

• сулугуні — шаруватий ропні сир .
• имеретинский — свіжий сир, що володіє м’яким смаком. з ним найчастіше грузинські господині на домашній кухні роблять хачапурі.
• аджарський чечілі — сир з коров’ячого молока, зовні схожий на скручену мотузку.

Сулугуні, крім головок, роблять листовим, формують з нього ріжок або мішечок, які фарширують сиром або іншим м’яким сиром (наприклад, надути).

Цікаво! У Грузії роблять і унікальні, авторські сири. Під час визрівання такий сир тримають в меді або вини, туди додають ароматні трави, горіхи, спеції, какао.

Горіхи та ароматні трави

Всі страви грузинської кухні — смачні і ароматні. Такими їх роблять пряні трави, культурні і дикорослі, і різноманітні горіхи, які широко застосовуються в кулінарії Грузії.

Горіхи, які найчастіше використовуються:

• волоські.
• ліщина (дикоростучий фундук).
• фундук.
• мигдаль.

Горіхи — не тільки незамінний інгредієнт соусів і приправ, а й повноправний компонент холодних салатів, супів, гарячих других страв і кондитерських виробів.

Завдяки теплому і м’якому клімату, пряні трави в свіжому вигляді доступні протягом усього року. Їх використовують при приготуванні страв та їдять у свіжому вигляді, загорнувши в лаваш. Жодна застілля не може обійтися без зелені на столі. З сушених ароматних трав готують різні спеції: хмелі-сунелі, уцхо-сунелі, сванські сіль і суху аджику.

Трави, типові для грузинської національної кухні: базилік, петрушка, чабер, кмин, кінза, майоран, пажитник , имеретинский шафран і м’ята.

Грузинські соуси

Особливість грузинських соусів полягає в тому, що основою в них завжди є рослинна сировина. Це можуть бути фруктові або томатні соки і пюре, товчені горіхи або часник. Крім того, в кожному соусі використовується певний набір прянощів.

Соуси подають до м’яса, риби, овочів або їдять як самостійне блюдо з хлібом.

Найпоширеніші соуси:

• ткемалі — соус з дрібних слив ткемалі з часником і зеленню.
• сациві — горіховий соус на курячому бульйоні з часником.
• сацібеллі — гострий томатний соус з часником.
• гаро — горіховий соус з часником і кінзою, розведений бульйоном і винним оцтом.

Більшість соусів має досить рідкою консистенцією. Саме їх використання спільно з основними продуктами дозволяє створювати таке кулінарне достаток.

Супи національної кухні

Національної особливістю перших страв грузинської кухні є відсутність овочевої гущавини, а густота супу досягається додаванням суміші яєць з фруктовим соком або мацоні.

Приклади найбільш відомих перших страв:

Харчо — рисовий суп з яловичини з ткемалі, волоськими горіхами і часником. У процесі приготування в суп кладуть багато зелені.

Хаши — суп з яловичих ніг і шлунка. Вариться, поки м’ясо не відійде від кісток, а рубець не стане м’яким. У тарілку з хаши кладуть багато зелені кінзи і петрушки.

Цікаво! Традиційно хаши готують і подають зовсім без солі. Сільничку, часник і молоко ставлять на стіл поруч з супом.

Чіхітрма — густий м’ясний (баранина, курка або індичка) суп з наршараб або пюре з ткемалі, загущений обсмаженою цибулею, кукурудзяним борошном і збитими яйцями. Крім традиційної кінзи, петрушки і базиліка, в чіхітрму кладуть м’яту і шафран.

Крім перерахованих, в меню грузинської кухні є рибні, овочеві та кисломолочні супи. Приготування одних займає близько 20 годин (хаши), інші — прості і не менш смачні, готуються швидко. Такі грузинські рецепти господині часто готують на домашній кухні не тільки в Грузії.

Цікаво! Дуже незвичайний суп чріантелі — у вишневому соку вариться цибулина, спеції і зелень. Вишневий «бульйон» розливають по тарілках і додають дрібно нарізані огірки, дрібне волоські горіхи і подрібнений часник.

М’ясні страви

М’ясна кухня Грузії, не маючи ні релігійних, ні кліматичних обмежень, містить рецепти з усіх видів м’яса: свинини, яловичини, курки та індички. Але улюбленим м’ясом грузин все ж залишається яловичина.

Хінкалі — тонкі мішечки з соковитою м’ясною начинкою. Вважається, що у всій грузинській кухні кращі хінкалі роблять в пшавов, Хевсуреті і Тішеті. Блюдо відомо далеко за межами Грузії.

Існують певні традиції, як правильно їсти хінкалі:

• Хінкалі їдять тільки руками.
• Спочатку кожен хінкалі потрібно обсипати перцем, надкусити і випити сік, і тільки після цього є.

Цікаво! Грузини не їдять верхівку хінкалі — місце, де защипується тісто. Воно називається «куди». Саме за кількістю куди визначають кількість з’їдених хінкалі.

мцваді — знаменитий грузинський шашлик — невід’ємна частина всіх торжеств і застіль. Існує маса рецептів і маринадів для мцваді.

Але справжній кахетинський шашлик готують зі свіжого м’яса, ані маринують взагалі і смажать над вугіллям з виноградної лози. Готовий мцваді шматочком лаваша знімають з шампура в глибоку миску, посипають кільцями цибулі і поливають вичавленим гранатовим соком.

Чахохбили — національне м’ясне (найчастіше використовують курку) рагу з овочами (цибуля, помідори, іноді — картопля) і спеціями. Особливість страви — попередньо м’ясо обсмажують, потім тушкують з вибраними овочами.

Сациви — блюдо національної грузинської кухні з курки. Відварена, після чого запечена в духовці, курка, порізана на шматки з соусом сациві.

Овочеві та рибні страви

Основними овочами національної грузинської кухні є зернова квасоля, баклажани, цвітна і білокачанна капуста, помідори і буряк. Нарівні з городніми овочами використовується молода бурякова гичка і дикорослі трави: портулак, джонджолі, чину, кропива та інші.

Значне місце в грузинській кухні займають страви із зернової квасолі — лобіо. До готової квасолі додаються різні приправи і овочі, іноді имеретинский сир. У Грузії готують понад 20 рецептів лобіо.

Приклади овочевих страв:

• лобіо — відварна квасоля із зеленню, цибулею і горіхами.
• чогі — відварений буряк в кизилові пюре з цибулею і пряною зеленню.
• мхали з перцю — дрібно нарізаний запечений солодкий перець з горіхами, часником, винним оцтом і зеленню.

Інший популярний овоч — баклажан. Його варять, запікають на решітці, гасять, смажать, фарширують і солять — кілька десятків страв.

Цікаво! У грузинській кухні сирі овочі використовують тільки для салатів, а в більшій частині рецептів овочевих страв вони тушковані, варені, смажені або мариновані.

Страви з риби не дуже поширені в Грузії. Готують їх в районах, розташованих біля річок. У них водяться різні види коропових і форель.

Рибу в основному відварюють або гасять і подають з різними соусами.

Національні десерти

Солодкі страви національної кухні більшою частиною готуються з фруктів, соків і горіхів, в зимовий час їх роль виконують зацукровані фрукти.

Кілька прикладів національних десертів:

• Комша брінджіт — фарширована рисом з горіхами і спеціями айва.
• гозінакі — горіхи в меду.
• пеламуши — виноградне желе.
• татара — уварений з цукром виноградний сік з сиропом, загущені кукурудзяним борошном до желеобразного стану.
• чири — пров’ялена хурма.
• чурчхела — обсмажені горіхи в загущених соку.

Кондитерські вироби з борошна — халва, пиріжки та печиво — запозичені і для Грузії не характерні.

Цікаво! У Грузії десертами — гозінакі, чурчхелою і пеламуши — прийнято закушувати міцні алкогольні напої.

Що варто спробувати в грузинській кухні

У величезному асортименті яскравих і ароматних страв грузинської кухні не дивно розгубитися.

Невелика підказка, що обов’язково потрібно спробувати в Грузії:

• обов’язково хачапурі — це символ Грузії.
• Численні грузинські сири.
• з перших страв: харчо, чихиртму з баранини і вегетаріанський шечаманди з кизилом.
• з м’ясних: мцваді-бастурму, гурули з курки і чанахи в горщиках.
• з овочевих: лобіо і баклажани з горіхами.
• з солодощів: справжню Чурчхела, чири і гозінакі.

Грузини дбайливо ставляться до своїх кулінарних традицій. Багато популярних сьогодні страви — хачапурі, сациві, хінкалі — готували ще в древнегрузинской Колхіді. Приготувати страви грузинської кухні цілком можна самостійно, але якщо ви хочете спробувати справжнє блюдо — їдьте в Грузії. Ви не тільки зможете продегустувати національні страви, але також зможете відчути на собі грузинська гостинність. Вас ніде не зустрінуть і не нагодують так, як в Грузії!