На сайті ВООЗ опублікована рекомендація знизити споживання солі до 5 грам на добу. Це половина чайної ложки. Однак предметом останніх наукових досліджень стала користь солі. Висновки вчених дають людям привід засумніватися в рекомендації ВООЗ. Чи варто продовжувати солити їжу, ласувати маринованими огірочками, сушеної рибкою і оливками? Або ж білий порошок — це бомба уповільненої дії? У цій статті ви познайомитеся з науковими фактами про сіль, дізнаєтеся про її складі, користь, шкоду і правильному застосуванні.
Цінні властивості солі для організму
Щоб розібратися в цьому питанні, потрібно почати з її складу. Що в ньому такого небезпечного або все-таки корисного? Про все по порядку.
Формула звичайної харчової солі складається з двох елементів:
- натрію (Na) — 40%.
- хлору (Cl) — 60%.
В чайній ложці з гіркою приблизно 10 грам білого порошку. Це 4 грами натрію і 6 грам хлору. Обидві речовини є електролітами: беруть участь в міжклітинному обміні, впливають на правильний розподіл рідин в тілі, регулюють кислотно-лужний баланс. Без них організм не може нормально функціонувати.
Чим харчова сіль приносить користь?
Натрій виконує в організмі такі функції:
- вберігає клітини від втрати вологи, що особливо актуально в жарку погоду.
- стимулює вироблення травних ферментів, тобто допомагає правильно перетравлювати їжу.
- проводить нервові імпульси через м’язові волокна (покращує скоротливість м’язів).
- підсилює дію гормону адреналіну.
При дефіциті Na людини турбують головні болі, слабкість, нудота. Можуть виникнути м’язові судоми і зневоднення.
А як щодо хлору? Разом з натрієм цей макроелемент регулює водно-сольовий і кислотно-лужний баланс в організмі, стимулює травлення. Cl має виражені знезаражувальні властивості. Тому користь солі для організму ще й в тому, що вона зменшує ризик харчового отруєння при вживанні несвіжих продуктів.
В 2015-2018 роках вчені масово заговорили про шкоду безсольових дієт. Так, дослідники з Saint Luke’s Mid America Heart Institute (США 2017 рік) вивчили вплив NaCl на здоров’я і проаналізували понад 500 робіт, присвячених користь і шкоду харчової солі.
Вони прийшли до висновків про те, що обмеження речовини в раціоні призводить до таких проблем:
- збільшення ризику ожиріння і цукрового діабету.
- зниження лібідо.
- порушення репродуктивної функції у чоловіків і жінок.
Виходить, недолік солі може викликати більш сумні наслідки, ніж надлишок. Чи варто мучити себе без солі дієтами?
Важливо! Автор дослідження доктор Джеймс Дініколантоніо пояснив, що середньостатистичний кореєць споживає понад 4 грам Na в добу. Традиційні корейські страви (яловичий бульйон, кимчи) дуже солоні. При цьому в Південній Кореї одні з найнижчих показників в світі по гіпертонії і смертності від хвороб серця і судин.
Користь від зовнішнього застосування солі
Сіль використовують не тільки як харчову добавку. У багатьох санаторіях і SPA-центрах давно існує практика оздоровлення за допомогою сольових ванн. У магазині можна купити білі кристалики і влаштувати собі вдома справжній курорт.
Сіль для ванни принесе таку користь для організму:
- прискорить обмінні процеси в клітинах, роблячи шкіру еластичною.
- посилить кровообіг.
- виведе надлишки рідини, допоможе схуднути.
Але мова тут йде більше про морської солі, багатою мінералами (крім Na і Cl). Вона може містити магній, кальцій, цинк, калій, бром, гідрокарбонат та інші корисні елементи.
Морську сіль частіше отримують методом випарювання води під сонцем і вітром. Так утворюються сухі кристали. На жаль, багато виробників додатково їх промивають і соскабливают, щоб надати сировини товарний вигляд. В результаті виходить морська сіль, яка на 99% складається з хлориду натрію. Іноді для збільшення ціни і залучення покупців туди додають барвники, ароматизатори або ефірні масла низької якості.
Дійсно корисна морська сіль на вигляд сіра і непоказна, містить домішки піщинок, трохи волога на дотик. І варто, як правило, дешево.
Важливо! Морська сіль здатна принести і користь, і шкоду під час купання. Не варто забувати про забруднення вод морів важкими металами в окремих регіонах. Існує ризик, що такі речовини потраплять в кристалики.
У яких гріхах вчені звинувачують NaCl?
Поки в науковому середовищі домінує позиція, що в солі мало користі, і вона здатна завдати серйозної шкоди організму. Головна претензія така — NaCl підвищує кров’яний тиск і збільшує ризик серцево-судинних захворювань.
Ще в 1988 році в Британському медичному журналі були опубліковані результати досліджень про вплив кількості споживаної солі на кров’яний тиск. Вчені проаналізували результати в 56 етнічних групах. Вони прийшли до висновків, що в тих регіонах, де споживання NaCl зведено до мінімуму, нижче показники гіпертонії і смертності від серцево-судинних патологій.
Важливо! При аналізі харчування різних етнічних груп і стану здоров’я важливо враховувати не тільки кількість солі в раціоні, а й інші чинники: споживання цукру, транс-жирів, рухову активність.
В основному лікарі описують механізм підвищення тиску через солі в такий спосіб:
- Натрій пов’язує молекули води в організмі.
- Обсяг крові збільшується, судини набрякають, просвіти між ними звужуються.
- серце змушене працювати з подвійним навантаженням.
Однак вчені з Університету Макгілла (Канада, 2015 рік) знайшли нове пояснення шкоди хлориду натрію після того, як провели експеримент на мишах. Після рясної солоної трапези в головному мозку гризунів відбувалися зміни хімічних реакцій.
Так, підвищився вміст гормону вазопресину. Ця речовина здатна звужувати кровоносні судини і ускладнювати проходження крові. Результат — підвищення тиску.
Через 2 місяці гризунам зробили МРТ. Було відзначено зниження швидкості кровообігу в корі великих півкуль і гіпокампі головного мозку. Ці ділянки відповідають за пам’ять і здатність до навчання.
Важливо! Мишам давали великий обсяг хлориду натрію. Невідомо, як змінилися б результати дослідження, якби споживання було помірним.
Але також вчені приписують солі такі шкідливі властивості:
- вимивання кальцію з організму і зниження щільності кісток.
- подразнення слизової оболонки шлунка, що робить орган вразливим перед бактерією helicobacter pylori (головною винуватицею гастриту і виразки).
- збільшення ризику раку шлунка.
Викликає сумніви користь кухонної солі. В її складі зазвичай присутні освітлювачі і антіслёжівающіе агенти — Е 535, Е 536, Е 554. На упаковці така інформація може бути відсутнім. Добавки роблять харчову сіль білосніжною, розсипчастою, перешкоджають утворенню грудок.
Важливо! Е 535 (ферроцианид натрію) і Е 536 (ферроцианид калію) — неорганічні речовини. При взаємодії з соляною кислотою утворюють токсичні сполуки, які подразнюють слизову оболонку шлунка.
Наукові викриття шкоди солі
Користь і шкода солі для людини — популярна тема для наукових дискусій. Поки одні вчені закликають знизити вживання білого порошку до мінімуму, інші встають на захист харчової добавки.
Наприклад, дослідники Ендрю Менте, Мартін О’Доннел, Метью Маккуїн (Канада, 2018 рік) проаналізували показники здоров’я у 90 тисяч людина з 18 країн. Вони виявили взаємозв’язок між сіллю і високим кров’яним тиском тільки в Китаї. Там дуже популярний соєвий соус. Середньостатистичний китаєць вживає близько 12,5 грам хлориду натрію в день. В інших регіонах взаємозв’язку між NaCl і збільшенням ризику гіпертонії виявлено не було.
Важливо! Канадські вчені не радять різко обмежувати кількість білої добавки в раціоні.
Цікаві результати про солі, її користь і шкоду для організму отримав доктор Бернард Лампорт з Медичного коледжу імені Альберта Ейнштейна (США). Він проаналізував, які зміни відбуваються в здоров’я людей, які вирішили обмежити вживання NaCl.
І ось які вийшли результати:
- 20-25% — тиск знизився.
- 15% — аналогічний показник збільшився.
- 60% — без змін.
Виходить, перехід на без солі дієту може привести до нульового результату або навіть погіршення здоров’я. Доктор Бернард Лампорт радить гіпертонікам знижувати споживання хлориду натрію поступово і під суворим наглядом лікаря.
Коментує експерт Ірина Журова, лікар-терапевт, м Казань:
«Про користь і шкоду солі сперечаються давно. Начебто є обґрунтовані доводи про її шкідливих якостях, але є докази і з протилежного боку.
Якщо хочете знати мою думку: я за сіль! Але в розумних кількостях. Адже є ж страви, які без солі просто несмачні. Ну ось, наприклад, я не можу собі уявити їсти несолоний шашлик або запечену рибку взагалі без солі. У мене є улюблений рецепт, в якому риба з усіх боків обсипається сіллю і в такому вигляді запікається в духовці. І там солі кілограм точно йде. Але при цьому риба виходить в міру солона.
Мені здається, що у будь-якого продукту є корисні і шкідливі властивості. Навіть у фруктів і овочів вони є. Що вже говорити про солі? Але якщо знати міру і підходити до вживання їжі правильно, то шкоди точно не буде. Тому перш ніж що-небудь виключати зі свого раціону (або включати в нього), потрібно гарненько подумати: а чи варто? Виняток: якщо людина не може вживати якийсь продукт за станом здоров’я. В інших випадках — знайте міру, і ніщо вам не зашкодить! »
Яка сіль все-таки краще?
Яку тільки сіль не зустрінеш у продажу: йодовану, морську, чорну, рожеву. Виробники заявляють про їх «унікальному» складі і «особливої» технології отримання. Розглянемо реальну користь різних видів солі для людини.
Йодована
Звичайний NaCl, збагачений йодидом калію (приблизно 20-40 мг йоду на 1 кг білого порошку ).
Йодована сіль приносить організму таку користь:
- є профілактичним засобом від йод-дефіцитних захворювань (ендемічного зобу, гіпотиреозу, інших патологій щитовидної залози).
- покращує роботу головного мозку, захищає від стресу.
- запобігає запалення слинних залоз.
Проблема нестачі йоду найбільш актуальна в регіонах, віддалених від моря. Ознаками йод-дефіциту є підвищена стомлюваність, головний біль, надмірна вага, порушення менструального циклу у жінок.
Важливо! При тривалому зберіганні йодованої солі (особливо у вологому середовищі) йод руйнується.
Морська
Як правило, харчова сіль піддається ретельній обробці і очищенню, тому кристалики виглядають рівними і білосніжними. З точки зору складу практично є аналогом звичайного NaCl. Може містити незначні сліди магнію і кальцію.
Чорна
Справжня чорна сіль має вулканічне походження. У чому її користь і шкода? Видобувають сировину в основному в горах Індії та Пакистану ручним способом. Ступінь обробки — мінімальна. Зміст NaCl менше, ніж в кухонної солі. Тому вважається, що чорні кристалики не затримують рідину в організмі, і не підвищують тиск.
В складі присутні інші мінерали: калій, магній, бром, цинк, селен, йод, кальцій. Всього близько 70 видів.
Тому чорна сіль корисніше, ніж звичайна кухонна:
- підвищує міцність кісток і зубної емалі.
- підсилює перистальтику кишечника.
- нормалізує рівень цукру в крові.
- зменшує ризик ЛОР-захворювань (за рахунок антибактеріальних властивостей): синуситу, фронтита, ангіни, бронхіту.
Чорний колір солі надає сірководень. Через нього ж кристалики віддають запахом яєць. Тому мало хто наважується використовувати чорну сіль в кулінарії.
Шкода для організму буде при надмірному вживанні продукту. Не забувайте, що в ньому у великих кількостях присутні натрій і хлор.
Порада: не варто плутати чорну Гімалайську сіль з російської (четверговою). Для приготування останньої використовують кам’яну. У неї додають м’якуш житнього хліба або гущу спитого квасу, а потім обпалюють в печі.
Рожева
Гімалайська рожева сіль вважається найдорожчою, хоча її користь і шкода приблизно такі ж, як від вживання чорної солі. Теж видобувається вручну з гірських родовищ. У складі присутні більше 80 видів мінералів. Основний мікроелемент — залізо, який і надає кристалики рожевий або світло-червоний відтінок.
Рожева сіль приносить організму таку користь:
- покращує циркуляцію крові.
- запобігає хворобам опорно-рухового апарату.
- прискорює обмін речовин.
- нормалізує травлення.
Так як в складі відсутня сірководень, то продукт широко використовують в кулінарії і навіть декоруванні столу. Рожеву сіль часто додають в блюда в елітних ресторанах.
Так чого в солі більше: користі чи шкоди? Навіть вчені до цих пір не прийшли до єдиного знаменника. Але якщо уважно проаналізувати різні дослідження, то можна прийти до простої істини: не треба кидатися в крайнощі. Вживання практично будь-якого продукту в помірних кількостях — ключ до здоров’я!