Користь і шкода фітіновой кислоти давно не дає спокою сучасним дієтологів, тому я вирішила впритул зайнятися цією темою. Цікаво, що таке з’єднання є в багатьох вкрай необхідних для людини продуктах (наприклад, горіхах, зернах), але воно несе особливої шкоди. У даній статті постараюся розібрати всі властивості фитатов, детально досліджувати корисні властивості і протипоказання.
Значення і де міститься
Фітинова кислота — особливий антінутріент з рослинних продуктів. Простими словами: вона спрямована на збереження зародка (насіння) до настання сприятливих умов і самостійного проростання. До подібних умов відносяться: велика вологість, середня температура і кисле середовище. За знайденою мною інформації: коли насіння проростає, то з кислоти виділяється фермент фітаза. Таке з’єднання сприяє синтезу інших корисних речовин для майбутньої життєдіяльності молодого рослини.
Важливо! Виявилося, що фітинової кислота несе велику користь для проростання горіхів, злаків в природних умовах і шкоду для тих, хто вирішив поласувати подібним продуктом. Вона являє особливе з’єднання для захисту насіння.
Знаходила інформацію, що зміст даної кислоти у різних видів рослин може сильно відрізнятися. Такий феномен пов’язаний з типом насіння, зовнішніми умовами навколишнього середовища, специфікою кліматичної зони, якісним складом грунту, води в регіоні і т. П.
Список поширених продуктів з фітіновой кислотою в складі:
- горіхи: мигдаль, лісовий, волоський.
- боби: горох, арахіс, квасоля, сочевиця, соя, какао.
- зернові: рис, овес, пшениця і інші крупи (концентрація речовини досягає максимуму саме в оболонці зерен).
- насіння: кунжут, соняшник, мак, льон.
На основі дієтологічних даних можу назвати найбільш концентрований джерело даної кислоти — це зерна (їх оболонка, висівки) і бобові. Оскільки більшість бобових культур і все крупи піддаються тривалій тепловій обробці безпосередньо перед вживанням — кількість природних фитатов в нашій їжі зводиться до мінімуму. Наприклад, хоч звична вівсянка і є відомим джерелом фітіновой кислоти, в приготованому вигляді вона несе лише користь для організму і ніякої шкоди.
Користь кислоти
При вивченні різних джерел я з’ясувала, що антінутріенти (дана кислота належить до їх числа) здатні допомагати у запобіганні різних хронічних хвороб, патологій внутрішніх органів. Однак такі механізми поки знаходяться на стадії експериментального вивчення, а наукового підтвердження в даний момент не опублікована.
Цікаво! Фітинова кислота проникає в злоякісні клітини і може використовуватися в якості протипухлинного засобу при пероральному прийомі.
А також дана кислота при попаданні в кишечник пов’язує мінерали і діє як сильний антиоксидант, запобігає негативному впливу вільних радикалів. Вона здатна зв’язувати іони важких металів (наприклад, ртуть, свинець) і запобігати їх накопичення в організмі.
Позитивні процеси, які відбуваються в організмі під впливом фітіновой кислоти:
- за рахунок виражених антиоксидантних властивостей забезпечується ефективна профілактика онкологічних захворювань і передчасного старіння організму.
- характеризується яскравими протизапальними можливостями, знімає больові відчуття.
- значно знижує ризик виникнення серцево-судинних захворювань.
- гальмує процеси утворення піску і каменів в порожнині нирок, сечовому міхурі.
Говорити про користь фітіновой кислоти з продуктів харчування можна лише при достатньому надходженні в організм інших вітамінів і мікроелементів (останні нівелюють її шкода).
Увага! У збалансованому раціоні допустимо вживати від 400 до 2000 мг даної кислоти щодня.
Примітно, що мені зустрічалися абсолютно різні рекомендації від дієтологів зі всіх континентів (думки сильно розходяться з-за місця проживання). Все просто: здатність до вироблення ферментів в шлунку у окремої людини безпосередньо залежить від характеристик харчування і більше трьох поколінь його предків.
Шкода для організму
З огляду на всі корисні властивості фітіновой кислоти, варто також згадати про її негативну дію. Ця речовина відрізняється агресивним складом, який відбивається на самопочутті і здоров’я людини.
При попаданні в шлунок кислота:
- починає гальмувати функціонування шлунково-кишкового тракту.
- істотно сповільнює метаболічні процеси (як результат — механізми схуднення зупиняються).
- збільшує ризик виникнення рахіту.
- поступово пригнічує природний синтез ферментів і викликає роздратування на слизовій оболонці внутрішніх органів.
- ускладнює якісне засвоєння мікроелементів.
Я виявила, що організми різних тварин і птахів поступово навчилися нейтралізувати фітати і інші подібні з’єднання. За сотні років однотипного харчування в дикій природі на основі насіння і горіхів їх травна система навчилася виробляти спеціальні інгібітори (блокатори), які нейтралізують дію кислоти. Організм таких тварин засвоює лише корисні компоненти, ігноруючи дію фітіновой кислоти.
Увага! Добавка на основі фітіновой кислоти (Е 391) була строго заборонена в продуктах харчування з 2008 року. У косметології, навпаки, фітинової кислота визнається активним і дієвим компонентом, який несе максимальну користь для шкіри (при зовнішньому використанні шкоди не доведено).
Дослідження помітно вдарили по ідеології сироїдів. Підтримуючи вчених, можу сказати, що термічна обробка продуктів потрібна і максимально важлива для нашого травлення. Спостерігаючи за тваринами, сироїди зробили неправильний висновок, оголосивши необроблені горіхи і насіннячка панацеєю для людського здоров’я. На практиці в нашому кишечнику просто відсутня достатня кількість ферментів для постійної переробки сирого насіння.
[expert_bq id = 17154]
«Фітинова кислота або фітати, в основному містяться в бобових, зернах, горіхах і насінні.
Існує думка, що фітинової кислота вимиває кальцій з організму. Але, як показує практика, цього не відбувається. Негативний вплив може надати лише надмірне споживання продуктів, що містять фітинову кислоту (як і з будь-яким, навіть корисною речовиною), при цьому, потрібно ще добре постаратися з’їсти, наприклад, півкіло горіхів або бобових.
Зате надходять з їжею фітати перешкоджають формуванню ниркових каменів, діабету, зубного карієсу, серцевих захворювань. А також перешкоджають розвитку деяких видів раку. Наприклад, фітати негативно впливають на злоякісні утворення, перешкоджаючи поділу ракових клітин, і при цьому не впливають на нормальні клітини. Мають імуностимулюючу, протівоокіслітельним і детоксикаційну дію.
А в цілому, для легшого засвоєння горіхів, бобових, злаків і насіння, раджу перед вживанням замочувати їх на добу, або доводити до проростання або до ферментації, якщо вони в сирому вигляді ».
[/ expert_bq]
Як зменшити шкоду
Перша думка, яка прийшла мені на розум — уникати продуктів з фітіновой кислотою. На практиці це вкрай шкідливо для організму, оскільки він позбавляється великої кількості вітамінів, мікроелементів, білка і корисних жирів.
Тому я підібрала кілька способів, які можуть знизити кількість кислоти в продуктах:
- Теплова обробка. Вплив високих температур поступово зменшує кількість фитатов приблизно на 30-50%.
- Замочування. Вплив вологи прискорює природні процеси проростання зерен. У такій ситуації зміст фітіновой кислоти зменшується природним чином, оскільки вона використовується зачатком для зростання.
- Пророщення. Мінімальна кількість кислоти буде в тих насінні, які вже почали проростати. Наприклад, у сочевиці з’являються невеликі білі паростки вже через 10 годин на сприятливих умовах (вологість, середня температура). Пророщування сприяє деградації кислоти і виділенню інших корисних речовин для життєдіяльності майбутнього рослини.
- Підкислення. Додавання різних кислот в процесі приготування зернових, бобових і горіхів допоможе нівелювати можливу шкоду. В якості смакових добавок мені подобається використовувати лимонний сік, яблучний або виноградний оцет, ягідні соуси з кислотами.
- Додавання аскорбінової кислоти і вітаміну А. Згідно зі знайденим дослідженню від 2000 року, каротин може формувати з’єднання з залізом і запобігати вплив фитатов. Додавання аскорбінової кислоти має схожим дією: приблизно 80 мг вітаміну С нейтралізують 25 мг фітіновой кислоти.
Це найпростіші, але в той же час дуже ефективні способи знизити кількість фітіновой кислоти, а значить і її негативний вплив на організм.
Після якісного вивчення теми я можу вказати на неоднозначні властивості фітіновой кислоти. Це повністю природний продукт, який забезпечує біологічні процеси розвитку деяких рослин. Для людини при мінімальному вживанні фітинової кислота корисна, однак не варто забувати про її шкоду. Оптимальний варіант — піддавати горіхи і насіннячка різним видам обробки, щоб знизити відсоток кислоти в складі і не спровокувати її надлишок в організмі.