Нещодавно я дізналася, що мій улюблений сніданок у вигляді бутерброда з ковбасою, яєчня з сосисками або сардельками, виявляється, повільно, але впевнено шкодить моєму здоров’ю. Справа в тому, що сьогоднішні м’ясні вироби дуже небезпечні, і навіть піддавати їх тепловій обробці заборонено. Я вирішила вивчити це питання глибше, провести власне розслідування і переконатися, наскільки серйозної шкоди здоров’ю можуть завдати м’ясопереробні продукти.
Чому ковбасні вироби небезпечні
Ще в минулому столітті ковбаса складалася в основному з м’яса, причому тваринам давали натуральні корми. Зараз не тільки склад, але і технологія приготування м’ясних продуктів на виробництві дає підстави для тривоги за здоров’я людей. Кістки з залишками м’якоті переробляються в однорідну масу. Потім видаються за свинину чи яловичину.
Якість м’яса
Користь і шкода ковбаси обумовлюється якістю складових компонентів. У виробах вищого сорту міститься справжня свинина і яловичина, а упаковка зроблена з натуральної оболонки. У складі також присутні жир, сіль і спеції (перець, часник, кардамон, мускатний горіх). Якщо не зловживати такою їжею, шкоди не буде.
Цікаво! За статистикою, ковбасні вироби на 4 місці серед продуктів широкого попиту, поступаються вони тільки молоку, хліба і картоплі.
Але якщо м’яса там і досить, то немає гарантій в його якості. Тварини на фермах мало рухаються, їх годують дешевим і модифікованим кормом. Часто використовують свинину в брикетах зарубіжного виробництва і зіпсоване м’ясо, яке знезаражують і піддають вторинній переробці.
Інгредієнти м’ясних виробів
Хвости, кишки, шкіри, зв’язки, хрящі, розмелені і уварені до світло-сірої кашки, називають емульсією, і готують з цієї маси ковбасні вироби. Плюс фосфати, крохмаль, інгредієнти для смаку, фарбники, соя, яка замочується в лужному розчині, отбеливается для надання потрібної текстури.
Ще шкідливі речовини в складі:
- Гідроколлоіди — гідрофільні полімери, застосовують як згущувачі і стабілізатори, розчиняються і набухають у воді.
- Глутамат натрію — підсилювач смаку не є небезпечним, якщо його не подрібнювати при надвисокому тиску з вуглекислим газом.
- Нітрит натрію — консервант, що надає колір і заважає розвитку бактерій. У переробці переходить в сполуки, що викликають рак.
- перевищення кількості солі, цукру, вуглеводів.
- Трансжири — штучні види жиру, присутні в пальмовій олії.
- Морковная клітковина — харчове волокно, вироблене за кордоном, добре вбирає воду, введену в ковбасний фарш.
При копченні і високих температурах, утворюються канцерогени: поліциклічні ароматичні вуглеводні, гетероциклічні аміни.
Увага! Всесвітня організація охорони здоров’я визнала ковбасні вироби рівними по шкідливості до паління і алкоголю і просить дотримуватися норми: не більше 50 гр. в день м’ясопереробної продукції.
Борошно і крохмаль у складі не відповідають технічним стандартам. За ГОСТом виробляється 20% продукції, 80% по ТУ (технічні умови), які самостійно визначає кожен м’ясокомбінат. Ви не повірите, але нарізка у вакуумній упаковці — зазвичай продукт із закінченим терміном придатності.
Ливерная ковбаса
Для приготування цього різновиду ковбаси беруть лівер (печінка, серце, шлунок, легені, нирки, вуха, шкурки, вим’я) і додають крупи і крохмаль. Калорійність в ній — 326 ккал на 100 гр. Присутність вітамінів, мінералів, амінокислот говорить про її корисні властивості. Але купити якісну продукцію вдається нечасто, крім ліверу, в ній так само присутні хімічні добавки, барвники, крохмаль. Надмірне вживання загострює вже наявні захворювання.
Цікавий факт! Вироби з ліверу придумали німці ще в Середні століття.
Ливерная ковбаса завдає такої шкоди організму: підвищує рівень холестерину, сприяє порушенню водно-сольового балансу. До того ж вона відноситься до швидкопсувних продуктів. Дієтологи не радять вживати її вагітним, жінкам, які годують, при панкреатиті, гастриті, цукровому діабеті.
Користь і шкода ліверної ковбаси індивідуальні для кожного і залежать від того, якої якості ковбасу ви купите. При виборі слід враховувати, що продукт має чотири сорти: вищий, перший, другий, третій. Печінка зазвичай містяться у перших трьох, в останньому її замінює легке. Купувати бажано виріб з 30% вмістом печінки, колір без барвників — сірий, на упаковці напис «Зроблено по ГОСТу».
Кров’яне ковбаса
Готують її з крові тварини, змішуючи з м’ясним фаршем, субпродуктами і спеціями. Натуральні кишки використовують як оболонку, додають крупи. Деякі роблять вдома, за своїми рецептами. Кров’яна ковбаса приносить і користь, і шкоду: вона підвищує гемоглобін, містить багато білка і мікроелементів, але протипоказана особам з ожирінням, захворювань печінки, шлунково-кишкового тракту, важко засвоюється і перетравлюється організмом.
Цікаво! Кров’янка дуже популярна за кордоном. Наприклад, на Канарах готують солодкий делікатес з крові і сухофруктів, родзинок, горіхів і називають її «Морсільо».
Кров’яне ковбаса — швидкопсувний продукт, може завдати серйозної шкоди здоров’ю і послужити причиною отруєння. Калорійність — 379 ккал в 100 гр.
Конська ковбаса
Конська ковбаса — блюдо племінних народів Середньої Азії, там готують її вручну, збираючи всю сім’ю. М’ясо коней містить в собі такі корисні речовини: білки, жири, вуглеводи, амінокислоти, вітаміни, мінерали. Конина добре засвоюється, знижує холестерин, гіпоалергенна, вважається дієтичною.
Продукція з нею коштує дорого, в звичайних магазинах важко знайти кінську ковбасу високої якості. М’ясо для неї потрібно молодих коней 9 міс. — 3 років.
Різновиди м’ясних виробів: накази, махан, кизилик, суджук. Крім користі, кінська ковбаса може нанести і шкода. Протипоказана особам з патологією нирок. Калорійність в 100 гр. — 377 ккал. Шкода кінської ковбаси можливий також при неправильному зберіганні м’яса, воно швидко накопичує сальмонели і трихінели.
Сирокопчена ковбаса
Цей делікатес не проходить термообробку, її коптять при певній температурі і вологості, потім сушать . Для повного її дозрівання потрібно 30-40 діб, але зараз термін скорочують до 20 діб, за рахунок сучасних технологій виробництва та харчових добавок.
М’ясо часто використовують низького сорту, жили, хребет. Додатковий шкоди сирокопченої ковбаси в нітрозаміни, бензопірену, високому вмісті жиру або старого сала, солі. Барвники, ароматизатори часто приховують несвіже м’ясо. Калорійність — 350-600 ккал на 100 гр. Маленьким дітям не можна давати сирокопчену продукцію, це може привести до проблем з шлунково-кишкового тракту, а в подальшому до гастриту або виразки шлунка.
Сосиски і варенка
Варенка, сосиски, сардельки проходять обробку, що щадить , покупці впевнені, що вони не є небезпечними. Але результати досліджень ринку довели шкоду сосисок і вареної ковбаси. Справа в тому, що в їх складі близько 50% шкіри, кісток, субпродуктів, сої. М’яса всього лише — 7-15%, решта компоненти: борошно, крохмаль і добавки для посилення смаку. А відповідно до Держстандарту м’яса повинна бути більшість.
Всіма відома «докторська» раніше складалася з напівжирної свинини, яловичини, сухого молока і яєць.
Зараз з таким складом її на прилавках зустріти неможливо . Шкода вареної ковбаси різних сортів в несумлінності виробників. Для збільшення терміну придатності та надання товарного вигляду в неї додають занадто багато хімії, яка крім шкоди нічого іншого не приносить. Калорійність залежить від сорту: 190-400 ккал на 100 гр.
Експерт Оксана Бердичівська, @doktor_hudeem, дієтолог, нутриціолог, засновник онлайн-школи «Архітектура тіла»:
«Сучасні ковбасу і сосиски важко назвати м’ясними продуктами.
Безперечно, це зручно для перекусів, але абсолютно точно не корисно.
В складі сучасних м’ясних продуктів замість належних 30% м’яса, міститься, як правило, тільки 10, максимум 15% !!!
Насправді ж навіть ці 10-15% НЕ м’якоть свинини і яловичини, а м’ясо птиці, тваринні жири, шкіра. Інші компоненти в складі — білкові стабілізатори та білково-жирові емульсії.
Ну і, природно, хімічні елементи: фосфати, нітрити, нітрати та інші. Це вони роблять ковбаси смачними і привабливими зовні.
Нашим рецепторів, безумовно, подобається цей смачний смак, а інша їжа здається прісною і менш смачною! Але якщо говорити відверто, то такі м’ясні продукти не мають ніякої поживної цінності! Більш того, вони дуже шкідливі для здоров’я при регулярному вживанні в їжу! »
Для кого м’ясні делікатеси більш небезпечні
М’ясопереробна продукція може бути небезпечна для людей з різними хронічними захворюваннями і знаходяться на дієтичному харчуванні. Після її вживання є ризик загострень і погіршення стану.
Чи не рекомендують ковбасні вироби тим, у кого:
- зайва вага, ожиріння.
- патології жовчного міхура, печінки.
- виразка шлунка і дванадцятипалої кишки.
- атеросклероз, подагра.
- сечокам’яна хвороба.
- гіпертонія, серцева недостатність.
Педіатри настійно рекомендують не давати копченості маленьким дітям, особливо до 3 років, тому що існує ймовірність розвитку алергічних реакцій. Встановлено також, що у них з’являється нервова збудливість після вживання ковбасних виробів. Вагітним, жінкам, що годують теж забороняють вживати такі продукти.
Важливо! Проведений експеримент зарубіжних учених показав: регулярне вживання ковбаси чоловіками зменшує активність сперматозоїдів.
Обсмажувати сосиски, сардельки та інші ковбасні продукти не радять: їх компоненти окислюються, змінюються під впливом високих температур, утворюючи при цьому сильний канцероген, що провокує рак .
Після отриманої інформації я прийшла до висновку: правильніше і безпечніше буде відмовитися від перероблених м’ясних виробів всіх видів і замінити їх куркою, телятиною, бараниною, свининою.
Ціна ковбасних виробів хорошої якості дорожче свіжого м’яса, тому бюджет не постраждає. Зрозуміло, іноді може захотітися копченої або вареної ковбаси або сосисок, особливо важко пояснити дітям: чому не можна той чи інший продукт.
Але і в цьому випадку є вихід: потрібно більш прискіпливо підходити до вибору ковбаси, завжди читати етикетку (в складі на першому місці завжди м’ясні компоненти, а ще спеції, сіль, вода, молоко, яйця). Продукт повинен бути без комплексних харчових добавок. А якщо виникло бажання поїсти ліверну або кров’яну ковбасу, то краще зробити її будинку.