Закавказькі кулінарні традиції, до яких відноситься і азербайджанська кухня, завдяки своїй територіальній близькості мають загальні риси. Це технологія приготування в тандирі, посуд і вихідні продукти.
Як ніяка інша, азербайджанська кухня формувалася під сильним впливом Персії — з VI століття до н.е. і до середини XIX століття Азербайджан регулярно ставав частиною перських володінь.
За довгу історію Азербайджану його завойовували і араби (VIII ст.), і турки-сельджуки (XI ст.) і монголи (XIII в.), проте відчутного впливу на ситуацію, що кулінарну культуру вони не надали.
Чим же незвичайна азербайджанська кухня
Історично сформований вибір продуктів багато в чому визначив своєрідність кухні Азербайджану. Так, для м’ясних страв беруть переважно ягнят і телятину, для рецептів з птиці (раніше готували з дичини) використовують курчат.
Перевага молодому м’яса пов’язане з національною специфікою: готується воно на відкритому вогні, а така технологія не дозволяє використовувати старе м’ясо.
Страви з м’яса в традиційній азербайджанської кухні готуються не з помідорами, а з фруктовими або ягідними соусами (алича, кизил, гранати).
в азербайджанській національної кухні значна частка рибних страв, велика частина яких готується з червоної риби. Її традиційно запікають, смажать на мангалі або за старовинними рецептами доводять на пару.
Іншою характерною рисою, притаманною азербайджанської національної кухні є страви з зеленню і цілими овочами на столі. Якщо ж зелень інгредієнт страви, то кладуть її дуже багато.
Історично склалося, що кулінарія Азербайджану акцентована на вживання надземних овочів:
- артишоків.
- баклажан.
- спаржі.
- туршовой і спаржевої зеленої квасолі.
- нуту.
Коренеплоди представлені слабо, картоплі немає, широко використовуються каштани.
Цікаво! Картопля і томати з’явилися в Азербайджані лише на початку XX століття, коли Азербайджанська Республіка увійшла до складу СРСР.
Ріпчасту цибулю використовується рідко, зате зелений пір’яний — у великій кількості. Його і не гострі сорти часнику подають до будь-яких м’ясних страв.
Зелень (кінзу, м’яту, реган, петрушку, тархун) їдять свіжою. Кріп і зіру використовують вкрай рідко, а ось червоний перець і пекучі прянощі — практично ніколи.
З давніх часів в кулінарії використовують рожеві пелюстки — з них виходять ароматні сиропи і варення, шербети і рожеве масло.
Цікаво! Національної пряністю Азербайджану вважається іранський шафран — барвна спеція, що отримується з тичинок крокусу. Ця, шанована ще з часів стародавньої Персії, спеція сьогодні є найдорожчою.
Для національної кухні характерні слабосолоні страви або НЕ солоні зовсім. У рецепті кебаба — основного блюда азербайджанської кухні — солі немає зовсім. Для додання йому бажаного смаку використовують кислі і кисло-солодкі соуси.
Салати і закуски азербайджанської кухні
В Азербайджані будь-яке застілля тривати не менше 3 годин і починають його різноманітними закусочними стравами.
Овочі та зелень розрізані, а подають цілком на блюді. Так подають редис, огірки, крес, цибуля-порей, реган, кінзу і іншу зелень.
Як закусочні страви подаються копчені осетрові балики, соління (фаршировані солоні баклажани, маринований часник, солоний портулак) і обсмажені в олії кислі фрукти.
Приклад такої фруктової закуски — кайсаба. Це обсмажена в маслі алича і курага, протушенние в гранатовому соку з медом або цукром. Такі фруктові закуски подаються як холодними, так і гарячими.
Закускою вважається кюкю — омлет з великою кількістю зелені (зелена цибуля, шпинат або збірна пряна зелень) або овочами (спаржева квасоля, портулак). Відмінною рисою кюкю є кількість зелені — більше половини обсягу.
Супи азербайджанської кухні
Кулінарні традиції Азербайджану налічують не менше 30 рецептів супів. Серед них є як м’ясні (пити, шорба, кюфта-бозбаш), так і кисломолочні (довга, дограмач).
Цікаво! У порівнянні з європейськими супами, в азербайджанських зовсім небагато бульйону, вони насичені і густі.
Пропоную кілька варіантів з коротким описом.
Дюшбара — в баранячому бульйоні варять тісто-м’ясні вироби. Фарш роблять також з баранини.
Тоюг шорбаси — рисовий курячий суп з аличею, куркумою і кінзою.
Піті — суп з баранини з нутом і курдючним жиром, вариться в горщиках.
хамраші — суп на баранячому бульйоні з фрикадельками з баранячого фаршу, білою квасолею і домашньою локшиною.
Кюфта-бозбаш — на баранячому бульйоні з нутом варять кулі з баранячого фаршу, фаршировані аличею.
Балик-кюфта — зварені на рибному бульйоні кульки з рибного фаршу, фаршировані кизилом. Засипається суп звареним рисом.
Довга — суп на катиком з зеленню (зеленою цибулею, шпинатом, щавлем, кропом, кінзою і м’ятою) і рисом.
умач — м’ясний бульйон, заправлений борошняної крихтою і обсмаженою цибулею.
Овдух — свого роду окрошка на розведеному до рідкого стану катиком з редискою, огірками, яйцями і зеленню (кінза, реган і кріп).
Цікаво! Традиційна кухня томати не використовує — їх замінюють свіжим або увареним ягідним або фруктовим соком.
Різноманітність гарячих страв
Візитною карткою кухні вважаються шашлик, кебаб і страви з тандира. Відмінною рисою домашньої азербайджанської кухні називають приготування у великих товстостінних казанах, на шампурах і сковороді садж.
Цікаво! Сковорода садж в азербайджанську кухню прийшла з давніх часів, але і сьогодні на увігнутій стороні саджа смажать м’ясні та овочеві страви, а перевернувши опуклою стороною вгору, на ній печуть коржі і лаваші.
Символ національної кухні — кебаб, його назву можна перекласти як «смажене м’ясо». Різновидів страви безліч: Джуджу, картоф, тику, гуйруг і інші.
Найвідоміші: шиш-кебаб (шашлик зі шматочків баранини, нанизаних на шампур) і люля-кебаб (ковбаска, сформована з баранячого фаршу прямо на шпазі, готується на мангалі).
Азербайджанська долма
Національна кухня зберегла 380 рецептів долми, коли основа начиняється фаршем або він загортається в що-небудь.
кілька найпопулярніших видів долми:
- бадимджан долмаси — начинені м’ясним фаршем баклажани, помідори і перець.
- Ейва долмаси — начинені м’ясним фаршем яблука і айва.
- хіяр долмаси — фаршировані огірки.
- Сога долмаси — фарширований лук.
- ярпаг долмаси — фарш, загорнутий у виноградне листя.
- келем долмаси — фарш, загорнутий в капустяне листя.
- ПІБ долмаси — фарш, загорнутий в листя липи.
до будь-якої долма подається соус саримсагли гатик, приготований з кислого молока з часником.
Ін тересно! У 2017 році азербайджанська долма включена ЮНЕСКО до переліку світової спадщини людства.
Плов — національне блюдо
В азербайджанській кухні відоме не менше 40 рецептів смачних пловів. Характерна риса національного плову: інгредієнти готуються окремо і об’єднують їх безпосередньо перед їжею.
Кілька варіантів страви:
- чий-дошам-каурма — з бараниною, каштанами та гарбузом.
- Туреччиною-каурма — з бараниною і кислими фруктами.
- тоюг-плов — з куркою.
- бадимджан — з баклажанами.
- шуйуд — з кропом.
- чихиртма з курки — ще один різновид плову в азербайджанській кухні.
- лобяли гозлу — сорехамі і квасолею.
- фісінжан — з дичиною, кислими фруктами, корицею і горіхами.
- ширин — солодкий фруктовий плов.
Святковим варіантом є шах-плов — фото цього розкішного страви азербайджанської кухні на сторінках кулінарних видань завжди привертає увагу.
Азербайджанські майже пельмені
В кулінарії Азербайджану є два види страв, подібних російським пельменів.
Начинка робиться з баранячого фаршу з цибулею і пряною зеленню, а розрізняються вони за формою і спо собу приготування.
Дюшбара — складається в трикутники із сполученими сторонами, обсмажуються в маслі, після чого відварюються в бульйоні.
Курза — з гуртка тесту формують напівкруглий пиріжок з відкритим краєм. Щільно укладають курзе в широку каструлю, наливають трохи води — тільки щоб прикрити курзе, і припускають на слабкому вогні. Подається без рідини, полив катиком з часником і зеленню.
Солодкі страви Азербайджану
Традиційні солодощі Азербайджану умовно поділяють на кілька груп: карамелеобразние, конфетообразние вироби та випічка. Ними традиційно завершується будь-яка трапеза і їх завжди подають з чаєм.
Борошняні солодощі
Випічку азербайджанської кухні, в якій відомо більше 30 найменувань виробів, знають далеко за межами країни. Її готують з рисового борошна, маку, мигдалю, горіхів, меду, кунжуту, імбиру, ванілі.
В Азербайджані печуть шакербуру, Шакер-чурка, курабье, нан, мутакі, 4 види кяти.
Солодке диво азербайджанської кухні — знаменита листкова пахлава, яку раніше готували тільки на свята.
В регіонах її готують по-різному, тому відомо 4 види:
- бакинська.
- Нахічеванська.
- Шекінська.
- Гянджінського.
Цікаво! У 2009 році до Навруз в Гянджі спекли гігантську листкову пахлаву вагою 3 тонни і розміром 12 м на 4 м. Вона занесена в книгу рекордів СНД і має всі підстави претендувати на місце в Книзі рекордів Гіннесса.
Карамеле- і конфетообразние солодощі
Найвідоміші — козинаки з мигдалю, горіхів і насіння, горіхова, тахинная і арахісова халва, Шакер-пандирь (карамелеобразние білі подушечки), ногул кінзовий (білі невеликі грудки з кінзовим насінням), кінва-Шакер (великі кристали сахарози на нитках), пешмек з карамельної маси і обсмаженої рисової муки , пешвянг — карамельна трубочка з увареного цукрового сиропу з лимонною кислотою.
Ці солодощі мають тверду структуру (як у карамелі) і готуються з використанням цукру.
до конфетообразним рецептами відноситься рахат-лукум з добавками: мигдальний, горіховий, фісташка, малиновий, шоколадний. Мармелад з мигдалем БАДам-нохут, Ірчан на Тутова бекмес і суджук — фруктова ковбаска, начинена горіхами.
Шербети і чайні традиції
Національні прохолодні напої роблять з кислих фруктових та ягідних соків, з настоїв насіння і нирок ароматичних трав. Шербети роблять несолодкими, так як ними запивають м’ясні страви і плови. Обов’язковою частиною азербайджанського шербету є рожевий сік, масло або настій.
В ресторанах азербайджанської кухні завжди пропонують лимонний, гранатовий, м’ятний і рожевий напої.
Азербайджанці п’ють чорний чай. Його заварюють міцним і подають ще до трапези, а зустрічі і святкування завжди починаються і закінчуються чаєм.
Заварюють напій у великих заварювальних чайниках (іноді додають м’яту або чебрець) і розливають по чашках, які не розбавляючи. Допускається додавати прянощі або рожеве масло.
П’ють чай не солодким, але до нього обов’язково подають національні солодощі і варення.
Що спробувати з традиційної кухні
Одна з найдавніших кухня Азербайджану налічує понад 2000 страв, смачних і різноманітних за складом.
Щоб не заблукати в цьому кулінарному достатку, дам кілька порад, що потрібно обов’язково спробувати:
- з перших страв слід оцінити пити (баранина з нутом) і кюфту-бозбаш (м’ясні кульки з баранини з аличею всередині). Цікаво спробувати довгу, але попереджаю — смак у страви настільки незвичайний, що подобається вона не всім.
- Варто спробувати оврішту — блюдо азербайджанської кухні з курки з кизилом. І з’їсти садж з бараниною і туршу коурму (різновид плову з бараниною і каштанами).
- З овочевих рецептів варто звернути увагу на солоні фаршировані баклажани — і закуска, і гарнір азербайджанської кухні. Спробувати будь кюкю і аджапсандал (рагу з дрібних овочів і зелені).
- З солодкого слід звернути увагу на пахлаву і шакербуру (пиріжки з волоськими горіхами). Цікаво спробувати ФІРН (солодка молочна каша з рисової муки з корицею), але це для тих, хто любить молочне.
- З напоїв — лимонний або гранатовий шербет і овшалу (лимонад з лимонного соку з рожевими пелюстками).
Азербайджанці — одні з найбільш довгоживучих людей на планеті і все завдяки здоровою і корисною національної кухні. Сучасна кулінарія багато в чому зберігає специфіку старовинних способів приготування національних страв і традиційний порядок їх подачі.
Використана література:
- Румановская Е. Азербайджанська кухня.
- Першина С. Суфра Страви азербайджанської кухні.
- Кашкай Х. Азербайджанська кухня.
- Фельдман І.А. Кухня народів СРСР.
- Похлебкін В.В. Національні кухні.