Рослинні масла є невід’ємною частиною раціону людини. Вони містять жирні кислоти, які допомагають розщеплювати тверді жири тваринного походження. Феномен балансу холестерину і жирних поліненасичених кислот в нашому організмі криється в корисності вживання рослинних масел. Однак позитивний вплив на організм можливо тільки при правильному вживанні цього продукту. Звичайно ж, найкраще вживати в їжу сирі масла. Але навчившись правильно використовувати в кулінарії рослинні жири, піддаючи їх термічній обробці, можна сміливо застосовувати їх без шкоди для організму.
Правильний вибір масла для смаження — на якому смажити менш шкідливо?
шкода від смаження на олії з’являється в той момент, коли відбувається перегрів і починають виділятися вільні радикали. Вони потрапляють в їжу, отруюючи організм, а надлишок вільних радикалів викликає онкологічні захворювання.
Щоб навчитися смажити без шкоди для здоров’я, варто запам’ятати, що вільні радикали виникають при температурі димленія масла. Тому смажити продукти потрібно на помірному вогні, зменшуючи час термічної обробки, частіше міняючи масло і не використовуючи немиту сковороду кілька разів.
Також важливо знати, що рафінована олія вже пройшло обробку і не може бути використано для приготування їжі при високих температурах.
Для смаження доцільно використовувати нерафіновані олії, температура димленія у яких вище.
В таблиці 1 наведена температура димленія різних видів олій.
Таблиця 1. Температура димленія масел
Найменування масла
Температура димленія, ° С
Рафінована Нерафінована Кунжутне
230
Льняна
107
Оливкова
256
190
Соняшникова
232
170
Ріпакова
226
197
Масло виноградних кісточок
216
Масло волоського горіха
150
Кукурудзяна
232
160
Арахісове
230
158
Кокосове
230
Масло авокадо
270
Рисове
250
Гірчичне
254
З таблиці видно, що для смаження найбільше підходять: кокосове, гірчичне, рисове, кунжутне, оливкова, масло авокадо і виноградних кісточок. Для швидкої смаження можна застосувати арахісове масло.
Кукурудзяна і рапсове масло не використовують при технологічних процесах з високими температурами, так як утворюється багато токсинів, незважаючи на високу температуру димленія.
Для смаження категорично не підходять масла: льняне, волоського горіха. Соняшникова олія в нерафінованій вигляді має низьку температуру димленія, а жарка на рафінованому не принесе користі організму.
Корисне поєднання масел і овочів: чим заправити салат?
Особливу пікантність і аромат надають салатам масла, соуси і заправки на їх основі:
- Квашену капусту відмінно доповнить лляне масло. Його можна застосовувати і в інших овочевих міксах, де доречна приємна гірчинка.
- Оливковою маслом приправляють салати зі свіжих і варених овочів. На його основі готують заправки і майонези.
- Неповторний аромат додає він кедрового масло.
- Незвичайний смак і пікантну нотку додасть масло обліпихи.
- Салати з варених овочів і м’яса знайдуть новий смак, якщо заправити їх гарбузовим маслом.
- У китайській, індійській і японській кухнях ці страви збризкують кунжутним маслом.
- Традиційний вінегрет заправляють соняшниковою або кукурудзяною олією. Використовувати потрібно нерафіновану олію холодного віджиму.
- Салати з моркви, кольрабі, редису, ріпи, дайкона відмінно поєднуються з арахісовим маслом.
- На основі кокосового і рисового масла також готують заправки, що доповнюють овочеві мікси.
Не варто використовувати для заправки рафіновані олії. Також варто пам’ятати, що термін зберігання відкритої пляшки обмежений. Користь принесе масло, при зберіганні якого дотримувалися умови, зазначені на упаковці. Недотримання умов може завдати шкоди здоров’ю.
Яким маслом корисніше заправити кашу або гарнір?
Корисні каші і гарніри, приправлені олією, стануть смачніше і будуть краще засвоюватися. Деякі масла не втрачають своїх властивостей при нагріванні, тому можуть використовуватися в процесі приготування. Ті, які втрачають свої властивості, краще додавати в готову страву — в тарілку перед їжею.
Ароматні каші і гарніри:
- Кунжутне масло використовують для піджарки м’яса в плов. Особливий смак воно надає спагетті.
- Льняна додають в тарілку з гречкою, рисом і тушкованими овочами. Смачним і корисним доповненням до гарнірів може послужити суміш з льняного, соняшникового, арахісового і оливкового масла. Їх можна використовувати і по-окремо.
- Пікантні ноти кедрового масла поєднуються з пшеничного, пшоняної, полб’яною, перловою кашею і овочевими стравами.
Випічка на олії
Технологія приготування тіста найчастіше пов’язана з додаванням великої кількості вершкового масла. Прихильники здорового харчування, відмовляючись від жирів тваринного походження, адаптували рецептуру, повністю або частково замінивши вершкове масло на рослинну.
Рослинна олія в випічку — яке додати:
- Без шкоди для смакових якостей і текстури тексту половину норми вершкового масла можна замінити обліпихи.
- У тісто для кексів можна додавати масло виноградних кісточок, оскільки воно добре переносить температуру і наповнює випічку виноградним ароматом.
- Чи не солодку здобу відмінно доповнить аромат кедрової олії.
- у тісто для духових пирогів з солодкою начинкою додають гарбузова олія.
Консерви в олії з користю
Рослинна олія в консервацію — яке додати:
- Традиційно для консервування овочевих заготовок використовують соняшникову, оливкову, кукурудзяну олію. Важливою умовою є великий термін зберігання і відсутність різкого запаху, який може в процесі зберігання зіпсувати смак продукту.
- У невеликих кількостях додають в заготовки масло виноградних кісточок, але за умови, що заготовки будуть з’їдені протягом 6 місяців — такий термін зберігання цього масла. Такі ж умови зберігання консервів, до складу яких входить кунжутне масло.
- Для консервації овочевих заготовок тривалого зберігання добре підходить масло букових горішків. Його смак нагадує оливкову олію.
- Але найкраще для консервування використовувати гірчичне масло. Воно володіє такими властивостями, які сприяють кращому збереженню консервованих продуктів: чи не окислюється, що не прогоркает і є природним антисептиком. Його термін зберігання — 2 роки. Це більше, ніж у будь-якого іншого.
Не можна використовувати для консервування лляне, кедрова, обліпихова і гарбузове масла. Це обумовлено коротким терміном зберігання і швидким окисленням.
Як смажити без масла: 9 перевірених рецептів
Технологія смаження без масла
часом буває важко відмовитися від смаженої їжі. Іноді цього вимагає дієта, якої потрібно дотримуватися відповідно до рекомендацій лікаря або для зменшення калорійності продуктів з метою зниження ваги.
Шкода смажених продуктів полягає не в термічній обробці продукту, а в застосуванні масла для смаження, яке перегріваючись і завдає шкоди організму або підвищує калорійність страви. Виявляється, смажити без застосування масла можна! Такі продукти практично не мають протипоказань.
Для розширення асортименту страв краще запастися спеціальним посудом:
- Смажити без масла можна на тефлоновій сковороді. Тільки купувати потрібно посуд від відомих фірм-виробників. Сковорода повинна бути досить важкою, з рівномірно нанесеним шаром тефлону.
- Вироби з біокераміки підійдуть для готування овочів.
- Незамінною стане чавунна сковорода-гриль — на ній можна обсмажувати без масла як овочі, так і м’ясо.
- Товстостінна посуд з подвійним дном з нержавіючої сталі стане в нагоді для приготування різних корисних страв.
Рецепт № 1. Яєчня на сковороді без масла
Підійде тефлоновая сковорода або посудина з біокераміки. На дно треба налити 2-3 столові ложки води і дочекатися, поки вона закипить. У цей момент вилити яйця, посолити і поперчити за бажанням. Дочекатися, поки білок згорнеться, а вода випарується. Акуратно зняти зі сковороди яєчню. Приготовлені таким способом яйця дуже ніжні, і продукт легко засвоюється організмом.
Рецепт № 2. Гриби з цибулею, смажені без масла
Розігріти тефлонову сковороду, висипати туди цибулю, попередньо нарізавши його кубиками або півкільцями. Додати 2 столові ложки води і смажити до прозорості. У міру необхідності в процесі смаження можна додавати по 1 столовій ложці води. Коли вода випарується, а цибуля буде готовий, потрібно засипати гриби, нарізані тонкими слайсами. Воду до грибам додавати не потрібно — вони самі виділять достатню кількість рідини. Як правило, коли вона випарується, блюдо буде готово. Цю піджарку можна використовувати як самостійну страву, як заправки для супу або додати до картопляного пюре.
Рецепт № 3. Яловичина на лушпиння подушці без води і масла
Для цієї страви підійде глибокий сотейник з нержавіючої сталі. Лук потрібно нарізати тонко, кільцями або півкільцями. Яловиче м’ясо варто вибирати від молодого тварини. Підготувати нарізку — тонкі скибочки довжиною 5-7 см, направляючи ніж поперек волокон. У холодний сотейник на дно закласти цибулю, а зверху шарами укладати слайси м’яса, пересипаючи їх сіллю, перцем, спеціями по-смаку. Зверху м’ясо полити лимонним соком (на 1 кг яловичини досить 3 столові ложки). Включити повільний вогонь, накрити сотейник кришкою, відкривати її до готовності не можна. На жарку 1 кг яловичини потрібно приблизно 1 годину 15 хвилин — варто стежити за тим, як випаровується сік з підготовлюваного блюда, щоб воно не пригоріло.
Рецепт № 4. Смажена на сковороді риба без краплі олії
Рибу, очищену і нарізану скибочками завтовшки 2 см, укладають в товстостінну сковороду, на дно якої покладена фольга. Важливо, щоб риба знаходилася на глянцевому боці фольги, інакше нічого не вийде. Золотава скоринка і аромат страви нічим не відрізняє його від смаженої на олії риби. До того ж обвалювати її в борошні немає необхідності, що зменшує шкідливість і калорійність продукту.
Рецепт № 5. Млинці, оладки, панкейкі
На тефлоновим сковороді хорошої якості без сколів і подряпин тісто смажиться без проблем. Дотримання температурного режиму впливає на якість продукції. Середній вогонь, встановлений на конфорці, дозволить тесту не згоріти і досить прожаритися всередині. Додавання масла в тісто при замісі додасть калорійності страви, але смажитися воно буде по-іншому — при цьому не будуть утворюватися канцерогени, а смак продукту буде як у смаженого на маслі.
Рецепт № 6. Стейк на чистій сковороді
Навіть стейк можна посмажити без застосування масла. Для цього знадобиться тефлоновая сковорода. Її варто розжарити до максимальної температури. Дно посудини посипається крупною сіллю, викладається м’ясо і смажиться від 2 до 7 хвилин з кожного боку в залежності від бажаної ступеня прожарювання. Чіпати м’ясо в цей час не рекомендується. За 2 хвилини можна отримати стейк з кров’ю, ступінь прожарювання Rarе, за 3 хвилини — Medium rare, 4 хвилини — Medium, 5 хвилин — Medium well, 6-7 хвилин — Well done.
Рецепт № 7. Жарка різних видів м’яса
Посмажити м’ясо на сковороді без застосування масла можна декількома способами. Невеликі шматочки м’яса без кістки можна приготувати, підливаючи на сковороду по 1-2 столові ложки води. В цьому випадку краще використовувати тефлонову сковороду.
Скибочки курячої грудки можна посмажити в сучасній нержавіючої посуді. Відправляти м’ясо потрібно в сильно розігріту сковороду або сотейник, відразу ж накривати кришкою і не чіпати, поки колір м’яса не стане матовим — тоді його потрібно перевернути і довести до готовності.
Будь-яке м’ясо можна готувати на плиті в товстостінній посудині , найкраще чавунної, загорнуте в фольгу. Час готування визначати, виходячи з маси продукту.
Свинину і телятину можна посмажити на сковороді без масла, попередньо витримавши м’ясо в гірчичному або цибульному маринаді. Готувати його потрібно в сковороді з тефлоновим покриттям. Маринад не дасть м’ясу пригоріти, воно не прилипне до сковороди, добре прожариться.
Рецепт № 8. Сковорода-гриль — знахідка для смаження без масла
якісна толстостенная сковорода-гриль призначена для того, щоб смажити без масла. Вона підійде для термічної обробки будь-яких продуктів: овочів, риби, м’яса. Її можна використовувати для розігріву готових продуктів без використання масла. Щоб надати продуктам особливого смаку, їх попередньо маринують в різних соусах. Це може бути суміш з соєвого соусу, меду і спецій, цибульний-винний соус або медово-гірчичний.
Рецепт № 9. Як бути з котлетами
Рибні і м’ясні котлети можна посмажити без шкоди для здоров’я. На фірмовій тефлоновій сковороді смажити котлети можна без масла. М’ясні котлети при нагріванні виділять власний жир, в якому вони і будуть смажитися. Рибні котлетки можна обсмажувати, підливаючи на сковороду воду.
Якщо в будинку немає сковороди з тефлоновим покриттям, виручить будь-яка толстостенная сковорода. На її дно варто укласти фольгу. У цьому випадку ні воду, ні масло лити не потрібно. Фольга не пристане до сковороди і продукт добре прожариться, якщо котлети викласти на глянсову сторону. Це обумовлено тим, що глянсова поверхня віддає тепло, а матова — поглинає.
Овочеві котлетки також потрібно обсмажувати на фользі, щоб уникнути деформації.
Наостанок
Не варто купувати для домашньої кулінарії великий запас масел. Хороший якісний продукт, як правило, має невеликий термін зберігання. При цьому пляшечку потрібно берегти від попадання сонячних променів. Зазвичай про неї забувають, термін придатності закінчується, тому краще купувати невеликі пляшечки.
В відкритому вигляді деякі масла зберігаються не більше 1-2 місяців, а потім піддаються окисленню. Вживання такого продукту може завдати чималої шкоди. Тому купувати такий вигляд масла, який хочеться використовувати в їжу, потрібно після того, як закінчиться попередній. Досить мати в запасі один вид масла, відповідний для смаження, а інший — для заправки салатів і гарнірів.